食品工业科技

作者：向晨曦, 徐新星, 刘康, 李钰金, 高瑞昌, 白帆, 汪金林, 赵元晖

关键词：鲟鱼,未漂洗鱼糜,葡萄糖酸内酯,凝胶特性,

本研究中，以未漂洗鲟鱼糜为研究对象，探究了不同添加量（0、1%、2%、3%、4%）的葡萄糖酸内酯（GDL）对低温交联24 h后的鱼糜凝胶特性的影响，并结合化学作用力和SDS-PAGE凝胶电泳对相关作用机理进行分析。结果表明，与对照组相比，GDL可以提高鱼糜凝胶白度和持水性；添加GDL后，凝胶强度、硬度、咀嚼性和胶黏性随着添加量的增加逐渐增大，并在添加量为3%时达到最大。鱼糜凝胶蛋白分子间氢键和离子键呈下降趋势，疏水相互作用呈现先增加后略微下降的趋势。SDS-PAGE凝胶电泳结果显示，MHC条带随着GDL添加量的增加逐渐减弱，说明添加GDL可以提高MHC的交联，从而改善凝胶特性。综合分析，添加GDL可改善未漂洗鲟鱼糜凝胶特性，且添加量为3%时较为适宜，可获得品质较好的鱼糜凝胶。

来源：2021年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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