食品工业科技

作者：王昊乾, 李伯海, 赵景娜, 刘文俊, 陈永福, 孙天松

关键词：瑞士乳杆菌,发酵乳饮料,代谢组学,挥发性风味物质,

目的：研究瑞士乳杆菌H11与副干酪乳杆菌Lc-01两种发酵乳饮料在贮藏期间的代谢差异变化。方法：使用气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）联用、高效液相色谱（HPLC）和超高效液相色谱串联四级杆飞行时间质谱（UPLC/Q-TOF MS）技术对4 ℃、贮藏28 d期间发酵乳饮料中的挥发性风味物质、代谢物以及ACE抑制活性之间的差异进行分析。结果：在4 ℃贮藏28 d后，瑞士乳杆菌H11发酵乳饮料的体外ACE抑制活性比副干酪乳杆菌Lc-01高60%以上，ACE抑制肽VPP和IPP含量也显著高于Lc-01（P<0.05）。采用SPME-GC-MS发现瑞士乳杆菌H11发酵乳饮料中香气成分丰富，特征风味物质2-庚酮和2-壬酮相对含量较高，分别为43.84%和12.39%。基于UPLC/Q-TOF MS的结果表明，贮藏期间两种发酵乳饮料的主要代谢差异物为肽、氨基酸和有机酸。结论：瑞士乳杆菌H11在制备发酵乳饮料方面存在巨大潜力。

来源：2021年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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