食品工业科技

作者：袁先铃, 张洲铕, 袁玉梅, 王俊丁, 雷鸣

关键词：富顺香辣酱,食源性致病细菌,鉴定,肠杆菌科菌,溯源分析,生产环境,

以菌落总数、肠杆菌科菌为监测指标，对富顺香辣酱生产环境进行动态监控，并对分离出的食源性致病细菌进行革兰氏染色、氧化酶实验、葡萄糖实验等生理生化鉴定和16S rDNA测序，最后通过构建系统发育树进行溯源分析。结果表明，生产人员和各车间中共鉴定出14株菌种，致病菌占13株，其中Agrobacterium tumefaciens为非致病菌；在设备表面未检出肠杆菌科菌；各车间空气中菌群密度由低到高为：罐装车间<调配车间<粉碎车间<原料库房。加工过程中空气菌群密度由生产前较低到生产过程中较高再随着生产结束逐渐降低。综上，通过溯源发现各车间和生产人员中分离出的菌与原料库房环境中的菌具有较高同源性，本研究为香辣酱生产环境的污染情况风险控制提供一定的科学依据。

来源：2021年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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