食品工业科技

作者：王宁宁, 冯美琴, 孙健

关键词：发酵香肠,低钠复配盐,响应面优化,配方,氯化钾,氯化钙,甘氨酸,

为开发一种低钠复合盐发酵香肠的加工技术，以猪肉发酵香肠为原料，通过单因素实验探究氯化钾、氯化钙和甘氨酸的不同替代量对发酵香肠感官评分、质构特性和水分含量的影响。在单因素实验的基础上，以感官评分为响应指标，通过响应面法优化发酵香肠低钠复配盐的最佳配方为氯化钾30%、氯化钙7%、甘氨酸5%，此时发酵香肠的感官评价得分为85.37，咸度值为2.90，与模型理论值接近，钠含量比对照组降低了35.89%。该条件下制作出的发酵香肠不仅降低了钠含量，而且质地良好，咸淡适中，滋味纯正，综合品质较好。

来源：2021年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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