食品工业科技

作者：徐刘贝, 马佳雯, 蔡金秀, 杨华, 戚向阳, 曹少谦

关键词：鲐鱼,酶解,发酵,米曲霉,豆粕曲,鱼鲜汁,工艺优化,

本文以鲐鱼为原料，利用单因素和正交试验，优化了酶解-发酵法制备鱼鲜汁的工艺，并对其进行了理化指标和微生物检测，以及氨基酸和生物胺测定，从而对产品的营养性和安全性进行了分析。结果表明：原料采用中性蛋白酶/风味蛋白酶（1:2，w/w），酶添加量800 U/g(w/w)，固液比1:4(w/v)，50 ℃下酶解6 h后，水解度为69.67%±0.47%；并在此条件下，加入米曲霉制作的豆粕曲（14%，w/w），加食盐（9%，w/w），40 ℃下恒温发酵21 d，此条件下所得的发酵液呈红褐色，具有鱼味调味品固有香气及味道，氨基酸态氮含量达0.81±0.02 g/100 mL。发酵液中鲜味氨基酸Asp和Glu，占比27.20%；必需氨基酸占比44.95%；组胺含量仅为13.35 mg/L。该发酵液可作为调配鱼露或其它海鲜调味品的基料，试验为鲐鱼的加工利用提供一条新的途径，具有较好的开发前景和市场预期。

来源：2021年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2021年第22期