食品工业科技

作者：张钰麟, 陈泓帆, 赵志平, 康馨樾, 聂鑫, 白婷, 王卫, 张佳敏, 罗淮良

关键词：大头菜,低温腌制,相对气味活度值,主成分分析,气相色谱-质谱法,

为了研究温度对低温腌制大头菜挥发性风味物质的影响，以工业化生产的?1~5 ℃和6~8 ℃低温腌制大头菜为研究对象，在固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS）的基础上，结合相对气味活度值（ROAV）、主成分分析（PCA）对不同工业化生产的新型低温腌制大头菜的挥发性风味物质进行了分析。结果表明，低温腌制大头菜挥发性风味物质主要由醇类、酯类、烯类、腈类组成。通过计算ROAV值，筛选出12种ROAV \ge 1 的风味物质。异硫氰酸仲丁酯、D-柠檬烯、桉叶油醇、芳樟醇、苯乙醇、2-苯基乙基异硫代氰酸酯、茴香脑、苯代丙腈为?1~5 ℃低温腌制大头菜中贡献较大的风味物质。D-柠檬烯、桉叶油醇、苯乙醇、芳樟醇、苯乙醛、苯代丙腈、壬酸、茴香脑、2-苯基乙基异硫代氰酸酯、1-辛烯-3醇为6~8 ℃低温腌制大头菜中贡献较大的风味物质。PCA分析12种风味物质表明，苯乙醇、桉叶油醇、1-辛烯-3醇、2-苯基乙基异硫代氰酸酯、苯代丙腈为特征性的风味物质。本研究为工业化低温腌制大头菜生产工艺的优化提供了理论基础。

来源：2021年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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