食品工业科技

作者：蔡雪梅, 彭毅秦, 何莲, 乔明锋, 范文教, 陈云川, 韦献雅

关键词：马铃薯,质构,色泽,主成分分析,聚类分析,炒制,品种,

为促进四川省西部地区马铃薯深加工产业发展，评价了川西15个马铃薯品种加工前后的物理特性，分析了不同品种马铃薯炒制加工的适宜性。结果表明，在炒制过程中，不同品种马铃薯的色泽和质构变化存在一定差异，内聚性较高的马铃薯，如‘荷兰15号’在炒后内聚性反而下降，内聚性较低，如‘青薯9号’炒后反而增加；感官弹性整体增加，胶黏性、硬度以及色泽L*、a*和b*都普遍呈下降趋势。根据主成分综合评价、聚类分析结合感官分析表明，‘V7’、‘荷兰15号’、‘青薯9号’、‘荷兰14号’和‘马尔科’炒制后品质相似，感官弹性、硬度和胶黏性都较高，色泽明亮，形态完整，口感爽脆，适合用于炒制加工。

来源：2021年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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