食品工业科技

作者：李志鹏, 周晓娇, 水珊珊, HATAB Shaimaa Reda Abd Elkhalik, 张宾

关键词：中华管鞭虾,肌肉,低温贮藏,亚细胞分级,组织蛋白酶,

为探究不同贮藏条件下中华管鞭虾组织蛋白酶H活性及肌肉品质的变化情况，以中华管鞭虾为对象，分别在冷藏（4 ℃，0~6 d）和冻藏（?18 ℃，0~120 d）条件下，比较分析完整虾组和去头虾组肌肉pH、持水力、硬度、弹性、肌原纤维蛋白含量、水分含量及各亚细胞分级中组织蛋白酶H活性等指标的变化。结果表明，随着贮藏时间的延长，整虾和去头虾肌肉pH均不断升高，但去头虾组pH升高幅度略低于完整虾组；虾肉中肌原纤维蛋白含量随贮藏时间延长而逐渐降低，完整虾组和去头虾组在冷藏至6 d时分别降低了38.32%和30.88%，在冻藏至120 d时分别减低了61.67%和52.09%；在整个冻藏过程中，两组虾的硬度和弹性均出现先上升后下降的趋势，而冷藏贮藏过程中则始终呈现下降趋势；组织蛋白酶H在不同亚细胞分级中活性变化不同，冻藏条件下两组虾组织蛋白酶H酶活整体低于冷藏条件下酶活，且完整虾组组织蛋白酶H活性整体高于去头虾组。综上，在低温贮藏过程中，相比于完整虾形式，以去头虾的贮藏方式更有利于对虾肌肉品质的保障，且组织蛋白酶H活性受贮藏温度影响较大。研究结果为不同贮藏方式下中华管鞭虾理化特性及组织蛋白酶活性变化提供了理论基础。

来源：2021年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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