食品工业科技

作者：孙金, 陈坤朋, 夏强, 孙杨赢, 潘道东

关键词：鸭肉乳化肠,食用菌,持水性,亚硝酸钠,

为了探究食用菌对鸭肉乳化肠理化品质和安全性的影响，以亚硝酸钠和空白组作为对照，考察了添加不同食用菌粉（香菇、松露和松茸）鸭肉乳化肠冷藏过程中理化参数的动态变化规律。研究结果表明，与对照组相比，添加食用菌能够明显降低冷藏条件下鸭肉乳化肠亮度值和红度值，增加水分含量、pH及持水性。同时，食用菌鸭肉肠酚类化合物在13.04~17.51 mg GA/100 g范围内变化，其含量随冷藏过程而明显降低，因此表现为冷藏前期（0~14 d）显著抑制脂质氧化产物的形成（P<0.05），其抑制率与亚硝酸钠组样品无显著差异，而后期（14~21 d）由于酚类物质降解，食用菌样品组脂质氧化程度低于亚硝酸钠样品组，但显著高于空白组（P<0.05）。此外，食用菌显著抑制了冷藏过程中挥发性盐基氮（TVB-N）形成（P<0.05）。可见，食用菌粉显著改善了鸭肉乳化肠的储藏稳定性，是强化鸭肉肠理化品质与安全性的潜在有效方法。

来源：2021年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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