食品工业科技

作者：邹金美, 宋宗仁, 蔡咚玲, 蔡滨雅, 张敬虎, 张国广

关键词：铁观音茶,冠突散囊菌,固体发酵,多酚,黄酮,茶色素,抗氧化性,

为提高铁观音茶青的利用率，采用冠突散囊菌固体发酵铁观音茶，检测发酵前后茶叶中化学成分和抗氧化性的变化。结果表明，铁观音茶叶经发酵后，与未发酵的对照组茶叶相比，多酚、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、茶黄素，游离氨基酸、麦芽糖、蔗糖和果糖等物质的含量显著性降低（P<0.05），尤其EGCG和ECG分别下降了92.2%和88.1%，而总黄酮、表没食子儿茶素（EGC）、儿茶素（+C）、表儿茶素（EC）、总糖、葡萄糖、三萜类物质、茶红素和茶褐素等物质的含量显著性增加（P<0.05），尤其茶褐素增加了68.4%。经过冠突散囊菌发酵过的茶叶与对照茶叶相比总还原力和Fe3+还原能力，清除DPPH自由基、ABTS+自由基、羟基自由基能力仍然很强。综上，冠突散囊菌的固体发酵降低了茶叶中具有苦涩味道的茶多酚，增加了总糖、茶红素、茶褐素、EGC、+C、EC等含量，研究为铁观音茶青的发酵利用提供了实验依据。

来源：2021年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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