食品工业科技

作者：张新月, 张月琪, 王凤彪, 王纪生, 倪浩东, 王致鹏

关键词：几丁质,几丁质酶,海洋细菌,催化性质,N-乙酰-D-氨基葡萄糖,

海洋环境中有总量巨大的几丁质资源，细菌为主的海洋微生物能用产生的几丁质酶将长链几丁质水解为可利用单体，从而海洋维持碳氮循环的平衡，具有重要的生态意义。同时，工业上利用几丁质酶制备N-乙酰-D-氨基葡萄糖和几丁寡糖具有较大应用价值。迄今为止，研究者已鉴定了30多种海洋细菌所产的几丁质酶。本文着重介绍海洋几丁质的结构和来源、几丁质酶的作用方式和海洋细菌来源几丁质酶的催化性质，并且分析了几丁质酶在农业、医药和食品领域的应用。几丁质酶有望成为一种新型的工业酶制剂。

来源：2021年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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