食品工业科技

作者：冯蕾, 武敬楠, 李鸣, 聂梅梅, 李大婧, 宋江峰, 张培通, 刘春泉

关键词：山药粉,凝胶体系,3D打印,流变学特性,微观结构,

为了探究不同山药粉含量对山药凝胶体系3D打印特性的影响，实验采用流变特性分析、色泽测定、质构测试、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱等技术，测定山药粉含量对凝胶体系的动态黏弹性、3D打印特性、微观结构及官能团的影响。结果表明，山药粉含量对凝胶体系的黏弹性、3D打印成型性、色泽、质构特性、微观结构及官能团均有明显影响。随着山药粉含量的增加，凝胶体系的储能模量（G'）及损耗模量（G"）呈先增大后降低趋势，硬度、胶着性、a*值及b*值增加，弹性及L*值降低，孔隙逐渐减小，多孔网状结构趋于致密。当山药粉含量为40%时，获得的凝胶体系3D打印成型效果最优，其打印样品高度偏差及直径偏差达到最小值分别为?1.8%和0.2%，且样品放置1 h内直径偏差最小为?2.8%。此研究为食品3D打印材料提供的理论依据，对功能性食品的开发具有重要意义。

来源：2021年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2021年第23期