食品工业科技

作者：李忍, 姜鹏, 戴凌燕, 阮长青, 张东杰, 王长远, 李志江

关键词：高粱,蛋白质,结构特性,理化性质,

为改善高粱蛋白质理化性质，采用微波技术对三种高粱进行处理，结合扫描电镜和傅里叶变换红外光谱仪等方法，测定微波处理对高粱理化性质及蛋白质结构特性影响。结果表明，微波处理对高粱蛋白质等理化性质具有显著影响。微波处理减小了高粱蛋白粒径，蛋白表面出现缝隙，但处理前后的红外光谱具有相似的结构特征，属于物理变性。微波处理显著提高了三种高粱的总蛋白质含量约0.6%（P<0.05），降低可溶性蛋白质含量0.97~1.87 mg/g，且显著降低体外消化率15.55%~43.63%（P<0.05）。此外，微波处理后，高粱粉的持水力显著提高0.32~0.40 g/g（P<0.05），持油力显著降低0.08~0.18 g/g（P<0.05），表面菌落总数和霉菌数分别显著降低了98.75%和98.94%（P<0.05），色度变暗。本文可为高粱食品的开发及应用提供一定的参考。

来源：2021年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2021年第23期