食品工业科技

作者：卢琪, 薛淑静, 杨德, 王少华, 李露

关键词：大球盖菇,水提液,热加工,非热加工,挥发性风味成分,抗氧化能力,

为对比研究热加工（70 、90 ℃）和非热加工（室温、超声、均质和超高压）对不同粒径大球盖菇水提液风味品质的影响。本文采用气相色谱-质谱联用和电子鼻对大球盖菇水提液进行挥发性成分对比研究，未经超微粉碎的菇粉风味最浓郁，对应的加工工艺排序为：超声>超高压>室温>均质>70 ℃>90 ℃。18种大球盖菇水提液中共鉴定出47种挥发性成分，其中己醇、1-辛烯-3-醇和己醛是主要挥发性成分，三者之和占总挥发性成分的75.02%~95.70%。热加工大球盖菇水提液中挥发性成分总峰面积为819.96×106~4727.72×106，而非热加工挥发性成分总峰面积为4063.37×106~8772.13×106，风味更加浓郁。加工方法和粒径均对大球盖菇水提液的抗氧化能力有显著影响（P<0.001），热加工结合超微粉碎降低了大球盖菇水提液的自由基清除能力，但提升了其铁离子还原能力。本研究为大球盖菇在调味市场的精深加工提供了参考。

来源：2021年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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