食品工业科技

作者：张月, 喻雪莲, 田月月, 张丽霞

关键词：呈味核苷酸,涩味,鲜味,紫外分光光度法,荧光光谱法,

为了探究IMP、GMP是否与EGCG及其蛋白络合物发生相互作用从而影响呈味特性，利用紫外分光光度法和荧光光谱法测定光谱的变化，结果表明： IMP、GMP与EGCG会发生相互作用，改变EGCG的光谱特性，且只存在一种结合方式，GMP与EGCG相互作用的效应强于IMP与EGCG的相互作用，两种呈味核苷酸1:1混合时对EGCG影响最大；IMP、GMP均不单独与BSA发生相互作用，但两者同时存在时会对BSA产生静态荧光淬灭，结合常数为0.6634，结合位点数为0.88；与EGCG蛋白络合物相互作用中，GMP单独存在时只与EGCG反应，IMP、GMP同时存在时以与蛋白的相互作用为主，结合常数为1.1054，结合位点数为1.49。此研究可更清晰地了解茶汤的呈味机制，为茶叶品质提高及茶饮料风味改善提供理论基础。

来源：2021年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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