食品工业科技

作者：顾晓敏, 杨海龙, 韩延超, 牛犇, 陈杭君, 郜海燕

关键词：莲藕,品种,淀粉,全粉,颗粒形态,糊化特性,热学特性,质构特性,

以6个不同品种莲藕为原料，在分别制备淀粉和全粉基础上，研究莲藕淀粉、全粉的颗粒形态、糊化特性、热学特性及质构特性间的差异。结果表明：莲藕淀粉颗粒表面光滑，无裂痕，多数呈短棒状，少数为椭圆形，部分淀粉颗粒表面有凹陷；莲藕全粉表面粗糙且形状不规则。除“鄂莲1号”外，其余5个不同莲藕淀粉与全粉亮度均具有显著性差异，但淀粉透明度高于全粉。莲藕淀粉起始糊化温度与焓变值均高于莲藕全粉，‘杭州黄荷头’淀粉颗粒糊化最高，为63.9 ℃，‘鄂莲6号’全粉糊化温度最低，为55.0 ℃。莲藕淀粉膨胀性能与热糊稳定性较好，莲藕全粉冷糊稳定性较好。莲藕淀粉咀嚼性、延展性整体低于莲藕全粉，弹性、硬度基本相同，但是‘鄂莲1号’全粉咀嚼性、延展性均高于其他品种。

来源：2021年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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