食品工业科技

作者：王倩, 唐敏敏, 孙芝兰, 刘芳, 徐为民, 王道营, 李金平, 马晶晶

关键词：冰鲜鸡,预冷水,菌落总数,优势菌属,菌群多样性,

为了对肉鸡屠宰预冷过程中预冷水、鸡胴体的微生物群落结构进行动态分析，研究二者优势菌群的消长规律。本文对第一批屠宰鸡通过预冷水0、2、4、6、8 h时预冷池中一阶、二阶预冷水以及鸡胴体进行菌落总数(TVC)检测，然后采用高通量测序的方法对二者的群落结构进行动态分析。菌落总数测定结果表明：在预冷过程中，一阶预冷水菌落总数由103 CFU/mL增长到105 CFU/mL，二阶预冷水菌落总数由102 CFU/mL增长到104 CFU/mL，在预冷前，鸡胴体的菌落总数为4.53 lg CFU/g，经预冷后在6~8 h内，鸡胴体表面菌落总数高于预冷前，说明预冷水已经失去了清洗减菌的作用，还可能会对鸡胴体造成交叉污染。高通量测序发现：在预冷过程中，一阶预冷水中气单胞菌属减少，假单胞菌属、链球菌属增加；二阶预冷水的不动杆菌属减少，假单胞菌属增加；与预冷前相比，预冷过程中鸡胴体的魏斯氏菌和漫球菌属减少，金黄杆菌属和假单胞菌属增加。本研究表明预冷后期预冷水失去减菌作用，对鸡胴体造成污染，预冷工艺主要对气单胞菌属、魏斯氏菌和漫球菌属有较好的减菌效果，对金黄杆菌和假单胞菌属减菌效果不佳。这为宰后胴体预冷工艺的优化提供参考依据，同时为冰鲜鸡产品的质量安全提供保障。

来源：2021年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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