食品工业科技

作者：曲敏, 赵思岑, 朱秀清, 万兆祥, 刘琳琳, 黄雨洋, 朱颖, 杨鑫鑫

关键词：脱水冻豆腐,干燥方式,复水率,色泽,质构特性,

为解决冻豆腐储运成本高、耗能大的问题，本研究采用微波与热风联合干燥制备脱水冻豆腐。通过考察含水率和复水率，确定了先微波后热风（M-H）的干燥顺序。以干燥速率、复水率及色差为考察指标，通过单因素和响应曲面实验优化工艺条件为，以微波功率516 W进行微波干燥、在转换点含水率为37%时转热风干燥，热风干燥的温度为68 ℃。干燥后的脱水冻豆腐经复水后，其弹性、咀嚼性和内聚性分别为0.963 mm?1、5810 g、0.79，复水率达到531.97%，色泽变暗；SEM表征及切面结构结果显示，经过干燥后的冻豆腐凝胶网络结构更加紧凑，孔隙变得更加均匀。

来源：2021年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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