食品工业科技

作者：张丽霞, 孙晓静, 魏松丽, 金璐, 麻琳, 孙强, 芦鑫, 赵谋明

关键词：混料设计,花生粕,呈味基料,复合酶配比,肽分子量分布,

为花生饼粕制备花生呈味基料提供一种高效复合酶，以蛋白回收率、水解度和滋味稀释倍数为评价指标，运用最优混料试验设计优化风味蛋白酶、碱性蛋白酶和复合蛋白酶的组合，经构建回归模型确定最佳复合酶组成。结果表明：复配酶最佳组合为风味蛋白酶:碱性蛋白酶:复合蛋白酶=0.721:0.149:0.129，该组合能明显提高呈味基料的生产效率（蛋白回收率为(81.95%±2.69%)、水解度为(52.79%±2.04%)、滋味稀释倍数为(53.80±1.67)。验证实验证实，模型预测值与实验值相符，模型成立。经凝胶渗透色谱法测定，分子量小于1000 Da的水解产物占(96.84%±0.83%)，且小于180 Da的含量为(63.63%±2.85%)，这表明该呈味基料为短肽与氨基酸的混合物。最佳酶配比制备的酶解液作为一种呈味基料，具有良好的食品工业应用前景。

来源：2021年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2021年第23期