食品工业科技

作者：陈文璐, 刘妍妍, 巩燕妮

关键词：干酪粉,发酵乳,发酵工艺,响应面,

以鲜牛乳、干酪粉为主要原料，探究干酪风味发酵乳的发酵工艺。以感官评分为响应值，在单因素实验的基础上，利用响应面Box-Behnken试验法进行分析，确定了白砂糖添加量、稳定剂添加量、发酵剂接种量和干酪粉添加量，并对发酵乳成品进行理化及微生物指标检测。结果表明：干酪风味发酵乳的最优发酵工艺条件为白砂糖添加量为8.2% 、稳定剂添加量为0.3%、发酵剂接种量为3.3%和干酪粉添加量为5.1%，在此优化条件下，成品感官评分为94.15。理化及微生物指标检测结果：蛋白质含量为2.98 g/100 g，酸度为79.2 oT，乳酸菌总数为9.16×107 CFU/mL，未检出大肠菌群，以上结果均符合《食品安全国家标准发酵乳》的规定，且成品质构特性接近于市售主流搅拌型风味发酵乳。

来源：2021年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2021年第23期