食品工业科技

作者：杨云, 刘彬彬, 周子维, 吴晴阳, 林宏政, 胡清财, 陈彬, 占鑫怡, 陈常颂, 孙云

关键词：新品系‘606’,乌龙茶,氨基酸,儿茶素,加工过程,呈味物质,品质分析,

新品系‘606’是由黄旦自然杂交后代单株选育而成的茶树新品种，加工乌龙茶香气持久，品种风格独特，制优率高。为了解新品系‘606’乌龙茶在加工过程中呈味物质的变化和滋味品质特征，本实验以茶树新品系‘606’为研究对象，采用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱等方法，对其加工过程中的氨基酸和儿茶素含量进行测定与分析，并与黄旦毛茶的含量和感官品质进行比较。结果表明：新品系‘606’乌龙茶氨基酸含量总体先增后降，茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酰胺、谷氨酸、γ-氨基丁酸、丝氨酸、天冬酰胺是不同加工过程中的差异氨基酸；儿茶素含量持续下降，做青和揉捻是主要的影响工序。甜味类、苦味类、酸味类和芳香类氨基酸含量均极显著高于黄旦（P<0.01）；鲜叶和毛茶中表没食子儿茶素-3-O-(3-O-甲基)没食子酸酯（epigallocatechin-3-o-(3-o-methyl)-gallate，EGCG3"Me）含量（分别为12.22 和7.99 mg/g）远高于其他茶树品种，可能是高EGCG3"Me的乌龙茶资源。感官审评结果表明新品系‘606’呈味物质层次感丰富，具有鲜爽醇厚、顺滑回甘、水香较显的滋味特色。本实验为乌龙茶新品系品质分析、生产加工及推广应用提供参考。

来源：2021年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2021年第23期