食品工业科技

作者：李静, 王艳华, 黄春霞, 任心如, 黎晓媚, 李霞

关键词：鲜切香瓜,GABA,紫外辐照,贮藏品质,

为了探讨γ-氨基丁酸( γ-aminobutyric acid，GABA)和紫外辐照对鲜切香瓜贮藏品质的影响，本文研究了不同浓度GABA和不同紫外辐照时间对鲜切香瓜失重率、L*值、硬度、可溶性固形物（TSS）含量的影响，筛选出GABA的最佳处理浓度和紫外辐照的最佳时间，并比较了GABA、紫外辐照以及两者相结合对鲜切香瓜贮藏品质的影响。结果表明：不同浓度的GABA处理均能降低鲜切香瓜的失重率和TSS的含量，较好地保持其硬度和色泽，其中1% GABA处理的失重率和TSS含量最低，硬度和L*值最高；紫外处理不同时间能减缓鲜切香瓜的失重率和TSS含量的增加，其中5 min处理的失重率和TSS含量最低，L*值和硬度最高。根据失重率、TSS含量、硬度和L*值等指标，确定GABA的最佳处理浓度为1%，紫外辐照的最佳处理时间为5 min。紫外辐照5 min结合1% GABA的处理能有效减缓鲜切香瓜的失重率和可溶性固形物的积累，保持鲜切香瓜的色泽和硬度，并且还能延缓可滴定酸含量下降，保持较高的可溶性蛋白质的含量。因此，紫外辐照5 min结合1% GABA处理更能保持鲜切香瓜的贮藏品质。

来源：2021年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2021年第23期