食品工业科技

作者：詹丽, 陈雪岚

关键词：鱼明胶,功能特性,改性方法,鱼明胶品质,

明胶是由胶原蛋白部分热水解得到的一种天然多肽聚合物，其由于独特的功能特性而在医药、食品等领域广泛应用。与哺乳动物明胶相比，鱼明胶来源广泛且满足一些特殊人群需要，是一种最具有开发潜力的新型明胶原料。然而，鱼明胶的凝胶性、乳化、起泡和成膜等功能特性较差，在一定程度上限制了其应用。本文对鱼明胶的物理、化学和功能特性展开综述，并总结了近年来有关改善鱼明胶品质的方法，以期为后期相关科研工作者进一步提高鱼明胶的性能和扩大其应用提供一定的理论依据。

来源：2021年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2021年第23期