食品工业科技

作者：苗志文, 翟爱华, 张东杰, 曹龙奎

关键词：绿豆球蛋白,气调,贮藏,蛋白结构,溶解性,

为明确不同贮藏方式对绿豆蛋白质结构和溶解性的影响，以新鲜绿豆和在室温及4 ℃气调贮藏18个月的绿豆为原料，利用傅里叶红外光谱、DTNB比色法、Folin酚法等方法，探究发现室温条件下，绿豆球蛋白α-螺旋结构最大增加4.73%，巯基含量最大降低0.00487、表面疏水性最大降低20.78667，二硫键含量最大升高0.00177；4℃条件下，绿豆球蛋白α-螺旋结构最大增加1.65%，巯基含量最大降低0.00174，表面疏水性最大降低5.48667，二硫键含量最大升高0.00048。经过贮藏后，绿豆球蛋白的溶解性降低，不同贮藏方式变化不同。室温贮藏后的绿豆球蛋白结构和溶解性与新鲜绿豆球蛋白差异显著（P>0.05）；而4 ℃气调贮藏后的绿豆球蛋白结构和溶解性与新鲜绿豆差异不显著（P<0.05）。说明4 ℃和气调贮藏可以减少绿豆球蛋白结构的变化与溶解性的变化，从而更好地保持其品质。

来源：2021年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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