食品工业科技

作者：于红, 马晓琳, 刘永峰, 张瑞

关键词：山羊肉,成熟时间,嫩度,保水性,蛋白质稳定性,

为探讨山羊宰后48 h内成熟过程中的理化性质规律，分别对宰后0、12、24和48 h山羊背部最长肌的质构特性(TPA)、pH、保水性、肌浆（原）蛋白溶解度以及差异蛋白动态变化等指标进行测定，探讨不同成熟过程中的肉品质变化。结果表明：随着宰后时间点的延长，山羊肉的pH在48 h内显著下降（P<0.05），且在6.5~5.5之间；滴水流失率在宰后0~24 h显著增加（P<0.05），但蒸煮损失率却在12 h后下调（P<0.05）；山羊肉成熟中前24 h红度（a*值）与亮度（L*值）显著升高（P<0.05），而黄度（b*值）却无显著差异（P>0.05）；在宰后12 h内，肌原纤维蛋白溶解度显著下降（P<0.05)，随后逐渐增加（P<0.05)，而肌浆蛋白溶解度随着宰后时间延长逐渐增大(P<0.05)；山羊肉宰后48 h内的糖原含量显著降低(P<0.05)。其中与0 h对比，12 h组的差异表达蛋白总共有13个，24 h共有26个差异表达蛋白，48 h有69个差异表达蛋白，且在0~48 h间能量代谢相关酶上调表达，24~48 h内影响羊肉气味的相关蛋白上调表达。山羊肉在宰后24～48 h的成熟期间，肉质的嫩度、颜色和口感较为优越，此时对山羊肉进行加工和储存，可以为山羊肉的品质提供基础保障。

来源：2021年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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