食品工业科技

作者：史早, 张甫生, 杨金来, 吴良如, 郑炯

关键词：超微粉碎技术,方竹笋全粉,粒径,热重分析,微观结构,

以方竹笋为原料，超微粉碎不同时间（10、20、30 min）得到3种超微粉碎方竹笋全粉，探究微粉的理化特性及微观结构。结果表明，与对照组相比，超微粉碎30 min时方竹笋全粉的蛋白质和总糖含量分别提高7.48%和44.76%；持水力、持油力和膨胀力分别下降29.34%、26.43%和22.87%，粉体平均粒径达到最小，为17.15 μm。超微粉碎处理使全粉的滑角和休止角分别增加38.24%和20.63%，L*值增加13.93%，a*值和b*值分别下降24.21%和16.51%，粉体的流动性变差但粉体更为细腻，色泽更加均匀、白亮。超微粉碎未改变方竹笋全粉的官能团，但破坏了全粉中的纤维素，部分长链变为短链，热稳定性降低。扫描电镜观察到超微粉碎破坏了方竹笋全粉的表面结构，使得样品更加微小均匀和碎片化。综上所述，超微粉碎技术可有效改善方竹笋全粉的感官性质、功能及加工特性，研究结果可为方竹笋利用率的提升及应用范围的拓展提供理论依据。

来源：2021年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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