食品工业科技

作者：熊文飞, 李亚, 王立峰

关键词：蛋清蛋白,二级结构,三级结构,红外光谱,变性温度,

明确蛋白质与多糖之间静电相互作用对蛋白质结构和热特性的影响，可为深入理解两者静电复合物界面特性机制提供新见解。基于此，本研究借助紫外可见光谱、内源荧光光谱、圆二色谱、傅里叶变换光谱和差示扫描量热仪探究卵白蛋白（Ovalbumin，OVA）与壳聚糖（Chitosan，CS）之间的静电相互作用对OVA二级、三级结构及热特性的影响。结果表明，静电排斥力和静电吸引力都会导致OVA的结构发生去折叠，主要表现为色氨酸残基向亲水区域迁移且暴露程度下降；α-螺旋、β-转角和自由卷曲含量分别下降约26.9%、52.3%、6.0%，β-折叠增加约33.9%。此外，OVA的热变性温度也由于静电结合作用由78 ℃上升至83 ℃。这些发现可为利用多糖通过静电作用调控OVA功能特性提供参考和思路借鉴。

来源：2021年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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