食品工业科技

作者：陆兰芳, 扎西拉宗, 吴进菊, 王展, 沈汪洋, 于博

关键词：小米淀粉,超声波,结构,理化性质,

在相同超声温度及时间下，研究了不同超声功率0、25、50、100、150、200、250 W对小米淀粉聚集态结构及理化性质的影响，测定了超声处理时小米淀粉的水解率、颗粒形貌、晶体结构、官能团结构、粒径大小、流变学特性、糊化特性的变化规律。结果表明：超声处理导致小米淀粉水解率和粒径增大，250 W超声处理40 min小米淀粉水解率为1.037%，平均粒径由9.96 μm增大到12.10 μm，且表现出更好的稳定性；超声处理未引起小米淀粉结晶类型和分子结构改变，但导致分子有序度略微下降；超声处理改变了小米淀粉糊的流动性，其剪切应力和表观黏度随超声功率增加而降低；小米淀粉在超声处理后峰值粘度、最低粘度、终值粘度、崩解值和回生值均显著降低，热稳定性增加。超声波技术广泛应用于变性淀粉加工，本研究的结果可为小米淀粉的改性研究提供理论基础。

来源：2021年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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