食品工业科技

作者：赵电波, 秦晓鹏, 詹海杰, 段子强, 禹晓, 邓乾春, 相启森, 朱莹莹

关键词：磷虾油乳液,物理稳定性,交互作用,模拟巴氏杀菌,pH迁移,

构建具有较高物理稳定性的乳液体系对最大限度提高磷虾油生物利用率和拓宽其在健康食品中的应用尤为重要。基于此，本文研究了内源性磷脂-乳清分离蛋白（WPI）交互作用对磷虾油乳液理化特性、微观结构和物理稳定性的影响规律和作用机理。结果表明，当载油量为25%时，磷虾油乳液平均粒径和Zeta电位值分别为35.03 nm和?27.3 mV，乳液趋于不稳定。添加0.5% （w/v）WPI使磷虾油乳液的平均粒径和Zeta电位绝对值分别增加84.0%、31.4%（P<0.05），低剪切速率下表观粘度值增加7倍（P<0.05），稳定性指数（TSI）值降低70.3%（P<0.05），乳液趋于稳定。进一步结果显示，内源性磷脂能够与WPI交互作用改善其界面活性，并使WPI中α-螺旋结构含量降低1.60%（P<0.05），内源性荧光强度和表面疏水特性明显增强。环境胁迫稳定性结果表明，模拟巴氏杀菌热处理能够增加磷虾油乳液物理稳定性，且向弱碱性pH迁移过程中（pH6~9）表现出较强的物理稳定性。因此，内源性磷脂-WPI交互作用对构建高物理稳定性磷虾油乳液和拓宽其在健康食品体系中的应用提供了可能。

来源：2021年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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