食品工业科技

作者：朱文政, 张一凡, 沙文轩, 王秋玉, 沈东强, 刘薇, 徐艳, 周晓燕

关键词：酒,红烧肉,水分迁移,质构特性,食用品质,

为探究添加不同酒对红烧肉的食用品质和水分迁移规律的影响，本实验以添加黄酒、木瓜酒、啤酒和混合酒烹制的红烧肉为研究对象，运用低场核磁共振仪（low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR）和质构仪、卡路里量热仪等检测红烧肉食用品质、质构特性、营养成分和内部水分弛豫时间等指标的变化。结果显示，通过感官评价得知，黄酒组的红烧肉整体可接受度较高；而木瓜酒组红烧肉的脂肪、蛋白质和卡路里含量数值最高，分别为51.95、38.55 g/100 g和623.50 kcal/100 g；啤酒组的水分含量最高，含量高达31.55 g/100 g；黄酒组红烧肉的硬度和剪切力值最低，分别为31.54和2.06 N，肉样达到理想口感和嫩度；黄酒组的L*（亮度）值和a*（红度）值较高，色泽更加红亮。通过低场核磁共振分析发现，啤酒组的弛豫时间T21最短，水与底物结合更紧密，不容易流失，木瓜酒组的弛豫时间T22最长以及峰面积T22最大，红烧肉中的自由水含量最高。综上所述，烹制红烧肉过程中添加黄酒烹制的红烧肉成品各方面综合最佳，其次为混合酒（黄酒＋啤酒）组效果次之。该研究结果为红烧肉的工业化生产提供了参考，也为进一步探究酒对中华传统菜肴质地、滋味的影响机制提供一定的基础。

来源：2021年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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