食品工业科技

作者：吴美佳, 佘僧, 黎洪霞, 尹欣, 周金慧, 陈兰珍

关键词：洋槐蜜,低聚糖,多酚,化学计量学,成熟过程,

为探究蜂蜜在自然成熟过程中营养成分变化规律，分别采用阿贝折光仪、高效液相色谱仪（High Performance Liquid Chromatography, HPLC）、气相色谱-质谱联用仪（Gas Chromatography-Mass Spectrometry, GC-MS）以及高效液相色谱串联质谱仪（High Performance Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometry, HPLC-MS/MS）测定了洋槐蜜中水分、单糖及二糖、9种低聚糖及18种多酚含量，并结合分层聚类分析（Hierarchical Cluster Analysis, HCA）及主成分分析（Principal Component Analysis, PCA）对不同成熟天数的洋槐蜜进行区分。结果表明：洋槐蜜在成熟过程中，水分、低聚糖和多酚类物质含量变化明显。其中水分、蔗果三糖和松三糖的含量分别降低了5.77、0.09和3.47 g/100 g，而麦芽酮糖、松二糖、吡喃基葡蔗糖和异麦芽糖的含量则分别升高了0.85、1.65、2.43和0.25 g/100 g。多酚类物质中芦丁、山奈酚、原儿茶酸和对羟基苯甲酸的含量总体升高，没食子酸、桑色素、阿魏酸、高良姜素、咖啡酸苯乙酯、咖啡酸和柯因的含量呈现先升高后降低，苯甲酸和对香豆酸的含量呈现先降低后升高。此外，松三糖含量在洋槐蜜不同成熟天数下显著降低（P<0.05），对羟基苯甲酸和咖啡酸含量在洋槐蜜不同成熟天数下均显著升高（P<0.05），可以作为判定洋槐蜜成熟的潜在特征指标。化学计量学分析结果表明：低聚糖和多酚可以很好地区分不同成熟天数下的洋槐蜜。

来源：2021年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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