食品工业科技

作者：迟晓君, 王桢, 李苗苗, 尹洪臣, 岳凤丽

关键词：老山芹,微波干燥,旋转干燥,真空冷冻干燥,热风干燥,功能成分,抗氧化性,

以老山芹为研究对象，开展不同干燥方式对老山芹功能成分及抗氧化活性的影响研究。采用微波干燥、旋转干燥、热风干燥、真空冷冻干燥及先冻藏90 d再真空冷冻干燥5种方式得到老山芹，超微粉碎制备老山芹粉；测定干燥后老山芹粉的黄酮、酚酸、多糖和香豆素含量，比较老山芹粉醇提物的ABTS、DPPH、羟基和超氧阴离子自由基清除率。结果表明：微波干燥老山芹的黄酮、酚酸和香豆素的含量均最高，分别为7.91%、22.19%和4.97%，具有显著性差异（P<0.05），羟基自由基和超氧阴离子自由基清除能力也最优，分别为86.11%、34.19%，且微波干燥具备量大、速度快的优势，是批量干燥较好的选择；旋转干燥的多糖含量为12.26%，显著优于其它干燥方式（P<0.05）；真空冷冻干燥次于微波干燥，但差距不大；热风干燥对功能成分和抗氧化性影响较大；速冻保藏结合真空冷冻干燥后虽各项指标降低，但在一定时间范围内，可作为有效的应急手段。综上，微波干燥是获得老山芹干制品最好处理方式，旋转干燥和真空冷冻干燥次之，本试验可为老山芹的开发利用提供科学依据。

来源：2021年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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