食品工业科技

作者：李露, 张普香, 韩朋岑, 李金容, 叶潇莹, 蔡韬敏, IsaacNewton ODEI ASARE, 龙晓燕

关键词：牦牛皮蛋白,碱性蛋白酶,响应面,抗氧化肽,DPPH,

以牦牛皮为原料，用碱性蛋白酶水解牦牛皮蛋白制备抗氧化肽。以水解度和牦牛皮蛋白水解物对DPPH自由基清除率的IC50值为评价指标，在单因素实验的基础上，结合响应面（Box-Behnken）试验设计筛选出牦牛皮抗氧化肽的最佳制备工艺。结果表明，最佳制备工艺为：水解温度51 ℃，酶用量10890 U/g，水解时间10.6 h，pH8.5，底物浓度5%，此时水解度为41.39%±0.69%，牦牛皮抗氧化肽清除DPPH·、ABTS+·、·OH的IC50值分别为2.884、2.110、2.523 mg/mL。综上，该制备工艺下的牦牛皮抗氧化肽对自由基有良好的清除能力，且有较强的还原能力，说明牦牛皮抗氧化肽有望作为天然抗氧化剂得到开发利用。

来源：2021年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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