食品工业科技

作者：曲文娟, 凡威, 朱亚楠, 马海乐, 师俊玲, 潘忠礼

关键词：变温滚筒催化红外干燥,热风干燥,核桃,油脂,蛋白,多酚,抗氧化活性,

为改善干制核桃的品质，考察了变温滚筒催化红外-热风干燥（VTDCIR-HAD）处理后核桃油（酸价、碘值、过氧化值、油酸、亚油酸、亚麻酸和棕榈酸含量）、蛋白结构（红外光谱、圆二色谱、扫描电镜、荧光光谱、表面疏水性、氨基酸组成）、多酚（含量、IC50(DPPH)、IC50(ABTS)和铁离子还原能力）的变化，并与单一热风干燥（HAD）和恒温滚筒催化红外-热风干燥（CTDCIR-HAD）相比较。结果表明，与HAD相比，VTDCIR-HAD和CTDCIR-HAD处理的核桃油酸价分别降低了17.31%和28.85%，过氧化值分别降低了4%和20%，碘价、油酸、亚油酸和亚麻酸含量无显著变化，其中VTDCIR-HAD处理的核桃油品质最好；与HAD相比，VTDCIR-HAD和CTDCIR-HAD处理的核桃蛋白结构更伸展，两者之间无明显差别，表现为红外吸收强度增大，α-螺旋含量降低了50%和18.75%，荧光强度增强，表面疏水性增加了28.27%和12.51%，游离疏水性氨基酸占比降低了19.24%和9.49%，亲水性氨基酸占比增加了9.84%和4.85%，蛋白表观结构无明显变化；与HAD相比，VTDCIR-HAD和CTDCIR-HAD处理的核桃多酚含量分别增加了5.23%和10.92%，IC50(DPPH)与IC50(ABTS)分别降低了24.36%、11.58%和14.72%、10.60%，铁离子还原能力明显提高，其中VTDCIR-HAD处理的核桃多酚含量最高。综上，VTDCIR-HAD处理方式最优，可以减缓油脂的氧化酸败速度，改善蛋白质结构，提高多酚含量和抗氧化活性，更有利于保护干制核桃品质。

来源：2021年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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