食品工业科技

作者：时月, 李玥, 王宇滨, 马越, 赵晓燕, 张超

关键词：鲜切甜瓜,壳聚糖,丁香油,ε-聚赖氨酸,复合膜涂膜保鲜,

目的：研究丁香油-壳聚糖复合膜涂膜处理对鲜切甜瓜菌落总数和品质的影响。方法：以未涂膜处理作为对照组，具有广谱抑菌作用的ε-聚赖氨酸涂膜处理作为阳性对照组，评价丁香油-壳聚糖复合膜涂膜处理在4 ℃贮藏5 d对鲜切甜瓜菌落总数、失重率、硬度、电导率、色度、pH、可溶性固形物含量和VC含量的影响。结果：ε-聚赖氨酸和丁香油-壳聚糖复合膜涂膜处理均能延缓鲜切甜瓜品质劣变。与阳性对照组相比，丁香油-壳聚糖复合膜涂膜处理组的菌落总数降低了一个数量级，以5.0 lg (CFU/g)为货架期菌落总数的阈值，复合膜组的货架期比对照组和阳性对照组分别延长了2.1和1.5 d；并且复合膜涂膜处理降低果肉细胞损伤程度，降低产品失重率18.18%，维持鲜切甜瓜原有的橘红色，提高鲜切甜瓜的硬度19.65%，提高鲜切甜瓜可溶性固形物含量8.18%。结论：丁香油-壳聚糖复合膜涂膜处理降低鲜切甜瓜表面菌落总数，并延缓其品质劣变。

来源：2021年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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