食品工业科技

作者：张海霞, 包良

关键词：紫色马铃薯,花青素,抑菌性,草莓,保鲜,

为研究紫色马铃薯花青素的抑菌性及其对草莓保鲜的作用,考察了紫色马铃薯花青素对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、青霉菌和酵母菌的抑菌能力、最低抑菌浓度和紫色马铃薯花青素与山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯及其混合液的抑菌效果；测定紫色马铃薯花青素对室温贮藏条件下的草莓失重率、腐败率、可溶性固形物含量和菌落总数的影响。结果表明：紫色马铃薯花青素的抑菌能力为金黄色葡萄球菌>大肠杆菌>青霉菌>酵母菌；对四种菌的最低抑菌浓度分别为5.625、11.25、22.5和45 mg/mL。25 mg/mL紫色马铃薯花青素+0.5 μg/mL对羟基苯甲酸乙酯混合液处理组草莓的失重率、腐败率显著低于对照CK（P<0.05），可溶性固形物含量显著高于对照CK（P<0.05），菌落总数极显著低于对照CK（P<0.0001）。保鲜能力为对羟基苯甲酸乙酯+花青素>对羟基苯甲酸乙酯>花青素>对照。综上，紫色马铃薯花青素具有一定的抑菌和保鲜效果，但效果差于对羟基苯甲酸乙酯，与其联合使用效果最佳。

来源：2021年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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