食品工业科技

作者：陈洪生, 潘德胤, 马金明, 杨裕如, 牛百慧, 刁静静

关键词：猪手,保鲜剂,丁香提取物,酱卤制品,品质变化,贮藏期,

本试验以猪手为原料，研究丁香提取物（clove extract，CE）在贮藏期间对休闲酱卤猪手品质的影响。选取茶多酚、乳酸链球菌素（Nisin）、溶菌酶3种保鲜剂做对比，以确定CE对休闲酱卤猪手贮藏的保鲜效果。实验样品贮藏在4 ℃的冰箱中，每10 d进行一次指标测定，测定指标包括菌落总数、水分活度、水分分布、硫代巴比妥酸（TBARS）值、剪切力、pH和感官评分。结果表明，40 d时与其他保鲜剂组相比，CE组各种指标良好，能够有效保持猪手品质，与对照组相比降低了10.49%的细菌总数，抑制了18.84% TBARS值的增加，增加了24.89%不易流动水的形成，增强了蛋白质与水的结合作用，有效地改善了产品的感官品质。

来源：2021年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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