食品工业科技

作者：杨子涵, 陈丹丹, 季俊夫, 陈芳, 廖小军, 吴继红, 马玲君, 胡小松

关键词：酚,非酶褐变,氧化机理,影响因素,

褐变存在于果蔬汁加工和贮藏的整个过程，其中酚类物质引起的非酶褐变尤为重要。在此过程中，酚类物质被氧化后进一步反应聚合形成大分子的棕色物质，从而引起颜色的改变。本文依次介绍了多酚的分类、多酚的非酶氧化以及影响该非酶褐变的主要因素，以期为解决多酚氧化引起的非酶褐变难题提供有效的理论依据。这对提升果蔬汁的品质、延长产品货架期具有重要的现实意义。

来源：2021年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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