食品工业科技

作者：朱芙蓉, 黄俊逸, 张志, 周辉, 周凯, 徐宝才

关键词：多糖特性,人造肉,多糖改性,人造肉特性,

人造肉主要通过模仿动物肉的口感、特性和烹饪属性，以替代动物肉食食品，从而降低生产成本；能够满足素食主义者、肥胖者以及“三高”人群的需求。本文阐述了现有人造肉的种类、加工工艺、现存质量问题，在此基础上进一步叙述多糖特性及其在人造肉中应用，同时分别从风味、营养和口感方面分析评价多糖制备人造肉特性，最后对人造肉今后研发和生产提供几个发展方向，为今后人造肉研制工艺的改进提供参考。

来源：2021年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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