食品工业科技

作者：刘婉月, 吕沛宣, 杨雅梦, 胥健萍, 周晓宏

关键词：植物蛋白,多肽,酶解,制备,应用,

植物功能多肽是植物来源的蛋白通过加工后形成的肽链片断，具备独特的生理功能以及较高的营养价值而在食品中得到广泛应用。植物功能多肽在制备、分离、应用与产业化方面均取得了显著进步。植物多肽的制备技术有酸碱水解法、酶水解法、微生物发酵法，其中酶解前对植物蛋白进行预处理可改善植物功能多肽。靶向酶水解法可减少或消除苦味肽的产生，解决了多肽食品应用难题；不同酶解条件得到不同类型的植物功能多肽，并具有营养、呈味、乳化等多种功能，可用于改善食品的产品品质与功能。针对近年来功能多肽在食品方面的研究新进展，综述了植物多肽的制备、脱苦技术和功能特性，并对其产业现状和前景也进行了分析和探讨。

来源：2021年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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