食品工业科技

作者：刘瑞, 李雅洁, 陆欣怡, 康大成, 吴满刚, 于海, 葛庆丰

关键词：超声波,腌制,肉制品,保水,嫩度,风味,

腌制是一种以添加食盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐等添加剂浸渍食品的加工技术，是肉制品加工过程中的重要环节之一，广泛应用于酱卤和腌腊肉制品中。腌制不仅可以改善肉制品的质构、风味等，还可以起到防腐保藏的作用。然而，传统腌制技术存在腌制时间长、食盐渗透不均匀、品质不稳定等问题。超声波技术是一种新兴的非热加工技术，已在食品加工的诸多领域进行应用。在肉制品腌制方面，超声波辅助腌制技术因其加快腌制速率、减少营养成分流失、改善腌制肉品嫩度等优势得到广泛研究。因此，本文综述了超声波技术在肉制品腌制中应用的基本原理，包括空化作用、机械作用和热作用，阐述在肉制品腌制过程中，超声波辅助腌制技术对肉制品的保水性、嫩度、物料渗透率、风味物质等方面的影响，展望超声波辅助腌制技术在肉制品加工领域的应用前景，为超声波技术应用于肉制品工业化生产奠定基础。

来源：2021年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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