食品工业科技

作者：徐敬欣, 常婧瑶, 孔保华, 夏秀芳, 刘骞

关键词：肉粉肠,蒸煮时间,品质特性,糊化度,

蒸煮是肉制品加工过程中的关键步骤，且由于肉粉肠的淀粉含量较高，因此蒸煮时间直接影响该产品的品质特性和糊化特性。本研究将探究不同蒸煮时间对于肉粉肠淀粉糊化度（Degree of Starch Gelatinization，DSG）、水分含量、蒸煮损失及水分动态分布等的影响。结果表明，随着蒸煮时间的延长，肉粉肠的DSG和水分含量均显著增加（P<0.05），蒸煮损失降低，乳化稳定性提高。同时，水分动态分布结果表明，结合水和不易流动水的含量增加。此外，随蒸煮时间的延长，肉粉肠的硬度、回复性和咀嚼性显著增加（P<0.05），且肉粉肠的L*值、a*值和总体可接受性均在蒸煮时间为30 min时达到最大（P<0.05）。聚类分析（Hierarchical Cluster Analysis，HCA）的结果表明，30 min的蒸煮时间能改善肉粉肠的品质特性。

来源：2022年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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