食品工业科技

作者：任晓婵, 常婧瑶, 马晓丽, 孔保华, 辛莹, 胡公社, 刘骞

关键词：超微粉碎,大麦全粉,粒径,品质特性,

本研究主要以大麦为主要原料，探究不同粒径对超微粉碎大麦粉品质特性的影响。研究结果表明，随着粒径的降低，大麦全粉水分、淀粉含量、溶解性、亮度值及白度值显著增加（P<0.05），而膨润力、吸油性、持水性、峰值黏度和回生值则显著降低（P<0.05）。微观结构结果表明，随着粒径的降低，大麦全粉粉体的颗粒形状由圆形或椭圆形转为不规则形状，表面由光滑转为粗糙。与此同时，与常规粉碎的大麦全粉相比，超微粉碎大麦全粉的品质明显提升，扩大了大麦全粉在食品加工中的应用范围。综上所述，超微粉碎后不同粒径大麦全粉的品质特性不同，并且粒径小于54 μm的大麦全粉品质特性最佳。

来源：2022年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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