食品工业科技

作者：牛娜娜, 郭璐, 罗丹, 王珍珍, 沙如意, 韩洪庚, 张黎明, 戴静, 毛建卫

关键词：大蒜,酿酒酵母,植物乳杆菌,发酵,有机酸,滋味,抗氧化活性,

为研究不同菌种对发酵大蒜液品质的影响，对大蒜发酵过程中总酚、可滴定酸、甲醇、乙醇等理化指标和羟基自由基清除能力进行监测，利用高效液相色谱法分析其有机酸种类及其含量，采用电子舌分析不同发酵时间发酵大蒜的味感变化。结果表明，不同菌种（酿酒酵母或植物乳杆菌）发酵制备的大蒜液，在其发酵过程中，总酚、可滴定酸均呈现上升的趋势，发酵大蒜中共检测到六种有机酸（酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸、柠檬酸、琥珀酸），其中苹果酸和乳酸的含量较高；植物乳杆菌制备的发酵大蒜液在发酵前期，各滋味响应值变化趋势较大，其中酸味响应值在发酵4 d时迅速增加到9.21±0.03，咸味响应值在发酵4 d时迅速降低到?21.11±0.01。羟基自由基清除能力、甲醇和乙醇呈现出先升高后趋于平稳的趋势，植物乳杆菌组发酵至80 d时，羟基自由基清除能力为99.88%±0.05%；酿酒酵母发酵产生的乙醇含量较高，植物乳杆菌发酵产生的甲醇含量较高，甲醇含量均在安全范围内。综合评价菌种发酵对发酵大蒜液的品质影响为：植物乳杆菌优于酿酒酵母，该研究为菌种发酵大蒜液产品的研究开发提供了理论依据。

来源：2022年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2022年第10期