食品工业科技

作者：尹家琪, 康明丽, 韩敏义, 李凌云, 王晓明, 徐幸莲

关键词：抗氧化肽,酶解,工艺优化,氨基酸组成,肽序测定,

在家禽屠宰工业中鸡肺一般用作低值饲料，为了增加鸡肺的附加值，本文测定了鸡肺的基本化学成分，并通过酶解的方式制备了抗氧化肽。首先以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）和肽含量为指标，利用单因素实验探索了酶的种类、pH、酶添加量、酶解时间对鸡肺抗氧化肽活性的影响。在此基础上，通过Box-Behnken响应曲面试验优化了胃蛋白酶酶解制备鸡肺抗氧化肽的最优反应条件，得到主要影响因素为pH、酶添加量、酶解时间（P<0.05），拟合出最优酶解条件为pH3.60，酶添加量4200 U/g，酶解时间5 h，验证试验的DPPH·清除率和粗肽含量分别为94.96%和88.42%。与未经酶解的鸡肺匀浆上清液相比，酶解得到的粗肽液游离氨基酸含量显著升高（P<0.05）。超滤产物中<3 kDa组分抗氧化能力最强，该组分分子量<1000 Da的比例为86.70%，液质联用（liquid chromatography-mass spectrometry/mass spectrometry，LC-MS/MS）测序发现疏水残基比≥50%的肽段高达60.97%，Val和Leu占肽链N端出现频率的48.78%。研究结果可为屠宰副产物鸡肺的综合利用提供理论依据和技术支持。

来源：2022年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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