食品工业科技

作者：宋小玲, 高冀婷, 曹菲薇, 胡子毅, 任大喜

关键词：乳酸菌,血管紧张素转化酶抑制肽,胃肠道环境,益生特性,发酵底物,

目的：筛选出富产血管紧张素转化酶（Angiotensin converting enzyme，ACE）抑制肽的乳酸菌并评定其益生特性。方法：依据蛋白水解度及ACE抑制率对乳酸菌进行初筛，然后依据模拟胃肠消化后的ACE抑制率最终筛出2株乳酸菌ZJUIDS09和ZJUIDS11，进一步评价其耐酸、耐胆盐、抗生素耐药性和抑菌活性等益生特性，最后评定两株菌对荷斯坦脱脂乳、荷斯坦乳清、水牛脱脂乳和水牛乳清发酵后产物ACE抑制率。结果：筛选出菌株ZJUIDS09和ZJUIDS11，其发酵乳的蛋白水解度分别为5.79%±0.14%和5.75%±0.10%，ACE抑制率分别为87.39%±2.44%和90.41%±0.99%，IC50值分别为0.31和0.25 mg/mL，经人工胃肠液消化后ACE抑制率分别为70.13%±0.15%和76.39%±2.91%。菌株ZJUIDS09和ZJUIDS11都具有良好的耐酸耐胆盐、抗菌和抗生素敏感性，经16S rDNA鉴定分别为罗伊氏乳杆菌（Lactobacillus reuteri）和瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）。通过对比同一蛋白浓度下不同底物（荷斯坦脱脂乳、荷斯坦乳清、水牛脱脂乳和水牛乳清）经菌株发酵后的ACE抑制率，确定菌株ZJUIDS09和ZJUIDS11的最佳发酵底物为荷斯坦脱脂乳。结论：本研究筛选的罗伊氏乳杆菌ZJUIDS09和瑞士乳杆菌ZJUIDS11有较强的产ACE抑制肽能力，具有开发降血压功能发酵乳制品的潜力。

来源：2022年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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