食品工业科技

作者：王彦平, 申飞, 李俊华, 钱志伟, 贾艳丽, 汤高奇

关键词：参薯,藜麦,酥性饼干,剪切力,感官评价,营养特性,

以参薯粉、藜麦粉和低筋小麦粉为原料，以最大剪切力和感官评分为指标，考察了参薯粉、藜麦粉、木糖醇、油脂、奶粉添加量对参薯藜麦无糖酥性饼干品质的影响，在单因素实验基础上进行正交试验对饼干工艺配方进行优化，并对微生物、理化、营养指标及体外消化特性进行研究。结果表明，参薯藜麦无糖饼干的最佳配方：以混合粉(低筋小麦粉、藜麦粉和参薯粉）100%计，低筋小麦粉80%、参薯粉13%、藜麦粉7%、木糖醇30%、油脂30%、奶粉5%、鸡蛋液4%、小苏打0.8%、单甘酯0.8%、食盐0.15%、柠檬酸0.3%。在此工艺条件下制作的饼干，感官评分达到93.6分，最大剪切力为4.13 N，各项理化和卫生指标符合饼干相应的国家标准。饼干水解指数和预估血糖生成指数（EGI）分别为55.12、69.97，属于中等血糖生成指数食品。

来源：2022年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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