食品工业科技

作者：周静, 火玉明, 张华丹, 杜希萍, 梁鹏, 陈丽娇, 程文健

关键词：大黄鱼鱼卵,鱼露,发酵工艺,品质变化,

以大黄鱼鱼卵发酵鱼露为研究对象，分析其在发酵过程中接曲量、加盐量、温度等条件对鱼露pH、总酸、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、脂肪、硫代巴比妥酸等理化指标的影响，并分析了发酵第30 d时氨基酸的含量。结果表明：在大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中，pH整体上呈波动现象，且总酸含量的变化与其一致；氨基酸态氮含量在发酵过程中呈上升趋势，且15%的加曲量发酵鱼露中的氨基酸态氮含量均高于10%和20%的加曲量；挥发性盐基氮呈上升趋势，而且15%加盐量与35 ℃条件下发酵鱼露的挥发性盐基氮远低于10%加盐量和40 ℃的发酵条件；脂肪含量呈下降趋势；硫代巴比妥酸含量前期有轻微波动，末期呈上升趋势；对比了不同发酵条件下游离氨基酸的含量。因此，选择15%加盐量、15%加曲量、35 ℃为大黄鱼鱼卵鱼露发酵的适宜工艺条件。

来源：2022年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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