食品工业科技

作者：李泽林, 王秋婷, 郭其洪, 桂海佳, 谷大海, 王雪峰, 肖智超, 王桂瑛, 范江平

关键词：鸡骨液,酶解,风味,味觉活性值,香气活性值,

目的：为探究鸡骨液酶解前后风味差异。方法：以鸡骨为原材料，在单因素实验的基础上，采用响应面试验设计优化鸡骨液酶解工艺，然后采用氨基酸自动分析仪与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）结合味觉活性值（taste activity value，TAV）和香气活性值（odor activity value，OAV）筛选出酶解前后关键的呈味游离氨基酸和挥发性香气化合物。结果：得到最优工艺为：时间5.1 h、酶添加量0.61%、料液比1:3 g/mL，水解度为33.68%±1.53%，经验证得水解度为33.24%±0.61%。共有13个游离氨基酸的TAV大于1，其中有8个游离氨基酸TAV大于10，对鸡骨液滋味贡献大。共鉴定出挥发性化合物92种，酶解前63种、酶解后66种，其中OAV≥1酶解前13种、酶解后16种，包括醇类4种、酯类2种、呋喃类2种、醛类9种，酶解前鸡骨液有强烈的脂肪味，酶解后脂肪味减弱同时烘烤、绿豆、瓜香和肉香增加，使整体风味更丰富。结论：本研究为酶解前后的鸡骨液风味物质的研究提供了依据。

来源：2022年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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