食品工业科技

作者：吕铭守, 高亦昕, 石彦国, 刘琳琳, 孙冰玉, 朱秀清

关键词：杂豆酸豆乳,发酵工艺优化,体外消化,抗氧化性,总酚,黄酮含量,

本文以红豆、黑豆、黄豆为实验材料，通过单因素、响应面优化试验，制作并优化杂豆酸豆乳制作工艺，评价消化对其总酚、总黄酮含量及抗氧化性的影响。结果表明，杂豆酸豆乳最佳发酵工艺为：蔗糖添加量7.2%，谷氨酰胺转氨酶（TG酶）添加量0.63 g/L，发酵10 h，此工艺下，感官为88.1分。胃液消化后，杂豆酸豆乳较未消化的样品总酚、总黄酮含量增长了25% 和61%，肠液消化后增加了51%和22%；未消化时，DPPH、ABTS、羟基自由基清除率、还原力分别为47.71%、20.53%、41.45%、0.22，胃肠液消化后各抗氧化指标分别上升了35.0%、48.1%、43.1%、27.3%，其还原力在肠液消化后较胃液消化降低10%，但仍高于未消化。样品消化后总酚含量与DPPH自由基清除率、ABTS、羟基自由基清除率呈显著正相关（P<0.05），总黄酮与还原力呈显著正相关（P<0.05），为杂豆酸豆乳的开发与利用提供参考。

来源：2022年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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